Lezzetli olduğu kadar bağışıklığı güçlendir- meye katkı sağlamasıyla da öne çıkan besinlerden turşuya sofralarda yer vermek gerektiğini belirten Acıbadem Kadıköy Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Ece Öneş, “Turşu yararlı bakterilerden çok zengin bir besindir ve başta bağırsak sağlığı olmak üzere bağışıklığın güçlenmesinde, metabolizmanın hızlandırılmasında ve kan şekerinin dengelenmesinde sağlığa olumlu katkıları bulunur. Yapılan son bilimsel çalışmalar göre turşunun kanserden koruyucu etkilerinin de olabileceği değerlendiriliyor. Ancak bu kadar çok faydası bulunan bir besinin kurulması, saklanması veya tüketilmesi sırasında yapılabilecek birtakım hatalar, yararlı bakterilerin yerine zararlı bakterilerin sayısını arttırarak sağlığı olumsuz etkileyebiliyor.” diyor. Beslenme ve Diyet Uzmanı Ece Öneş, turşu kurarken, tüketirken ve saklarken dikkat edilmesi gereken 9 önemli kuralı bakın nasıl anlatıyor.

TURŞU OLACAK BESİNLER ÖZENLE SEÇİLMELİ

Turşusunu kuracağınız meyve ve sebzelerin taze, zedelenmemiş ve kaliteli olmasına özen gösterin. Eğer çürümeye veya bozulmaya başlamış bir meyve veya sebzeyi turşu kurmak için kullanırsanız, turşu oluşum sürecinde gerekli olan yararlı bakterilerin oluşmasını/çalışmasını engelleyebilir ve zararlı bakterilerin artmasına neden olarak besin zehirlenmelerine yol açabilirsiniz.

TURŞU KURMADAN ÖNCE BESİN VE KAP TEMİZLİĞİNE DİKKAT EDİN

Turşu kurarken kullanacağınız besinlerin öncesinde çok iyi temizlenmiş olması gerekiyor. Aynı şekilde kullanacağınız kap, kaşık, kepçe gibi malzemelerin de iyi temizlenmesi gerekli ancak bu malzemelerde temizlik malzemesi kalıntısı da kalmamasına dikkat etmelisiniz. Kalıntı temizlik malzemeleri sağlık için risk oluşturmakla beraber mayalanmanın oluşmasını da engeller.

SALAMURA SUYU ÖNEMLİ

Besinlerinizi koyacağınız tuzlu salamura suyun temiz olması oldukça önemli. Bu nedenle güvenli olmayan kaynaklardan alınmış veya çok beklemiş suların içerisinde zararlı bakterilerin olduğu unutulmamalı ve turşu için asla kullanılmamalı. Temiz olmayan suyla hazırladığınız turşunun içerisinde zararlı bakteriler çok fazla üreyeceğinden besin zehirlenmelerine yol açabilir.

FAZLA YA DA AZ TUZA DİKKAT!

Uzman Diyetisyen Ece Öneş “Turşu için tuz olmazsa olmazdır. Turşunun oluşum sürecindeki yararlı bakterilerin üremesi ve zararlı bakterilerin oluşumunun engellenmesi için yeterli miktarda tuz varlığı çok önemli. Turşunun tuzu az koyulduğunda yumuşama ve suda bulanıklaşma görülürken; tuzu fazla koyulduğunda ise olgunlaşma süresi uzadığı gibi tadı da fazla tuzlu olacaktır. Bu nedenle hazırlanacak salamura suyunun 1 litre suya 80 gram tuz eklenerek (yüzde 8’lik tuzlu su) hazırlanması oldukça önemli.” diyor.

KAYA TUZU TERCİH EDİN

Eğer turşunuzun yumuşamasını istemiyorsanız tuz tercihinizi kaya tuzundan yana kullanın. Sofra tuzuyla yapılan turşular kaya tuzuyla yapılan turşulara göre çok daha kısa sürede yumuşar. Kaya tuzu kullandığınızda da yüzde 8’lik (1 litre suya 80 gram kaya tuzu) tuzlu su hazırlamanız yeterli olacaktır.

SİRKE VE LİMON TUZU KULLANIN

Eğer turşunuzu taze fasulye gibi asitliği az olan bir sebze veya meyveyle kuracaksanız, turşu oluşumunu sağlayabilmek için daha fazla tuz koymanız gerekir. Ancak tuzu ne kadar arttırırsanız sağlık açısından o kadar risk oluşturacağından, tuz yerine limon tuzu kullanarak aynı süreçlerin işlemesini sağlayabilirsiniz. Turşu oluşumunda zararlı bakterilerin kontrolsüz üremesini engelleyen sirkeden de turşu yapımı sırasında destek alınabilir.

KARANLIKTA, UYGUN SICAKLIK VE UYGUN SÜREDE BEKLETİN

Turşunuzu kurdunuz, sıra geldi bekletmeye. Turşunuzun karanlıkta ve 18 ila 20 derecede beklemesi gerekiyor. Eğer 20 derecenin üzerinde bir sıcaklıkta bekletilirse zararlı bakterilerin hızla artması söz konusuyken, 18 dereceden daha düşük bir sıcaklıkta bekletilmesi ideal bir turşu oluşumunu engeller. En ideal bekletme süresi ise genellikle dört ila altı haftadır.

BEYAZ TABAKAYI TAKİP EDİN

Sebze veya meyveleriniz mayalanmaya başladıktan sonra en üst kısımda oluşan beyaz tabakanın takip edilmesi ve görüldüğü anda hemen alınması gerekir. Bu tabaka hemen alınmazsa küf oluşmasına ve dolayısıyla turşunun bozulmasına neden olur. Eğer uygun oranda tuz eklenmediyse ve/veya uygun sıcaklıkta bekletilmediyse, beyaz tabaka görülme olasılığı daha yüksektir.

TÜKETİRKEN DİKKAT!

Uzman Diyetisyen Ece Öneş “Turşunun sağlığa yararları oldukça fazladır ancak tuzlu bir besin olduğu ve sodyum içeriğinin yüksek olduğu unutulmamalı. Örneğin beyaz lahananın 100 gramında 12 mg sodyum bulunurken, 100 gram lahana turşusunda yaklaşık 300 mg sodyum vardır. Bu nedenle eğer hipertansiyon hastasıysanız, herhangi bir kalp-damar hastalığınız varsa, kronik böbrek yetmezliği hastasıysanız, sık sık ödem problemleri yaşıyorsanız veya mide problemleriniz varsa turşunun sık tüketilmesi size yarar sağlamadığı gibi zarar verecektir.” diyor.