KAHVE GURMESİ OLMANIN TÜYOLARI

Sesli Oku

KAHVE KÜLTÜRÜ ARTIK BELLİ BAŞLI KAHVE TÜRLERİNİ BİLMENİN ÇOK ÖTESİNE GEÇTİ. O KAHVENİN HANGİ COĞRAFYADA YETİŞTİĞİ, NASIL HAZIRLANDIĞI, DAMAKTA NASIL BİR TAT BIRAKTIĞI, HATTA NASIL SERVİS EDİLDİĞİ BİLE ÖNEMLİ. HAL BÖYLEYKEN KAHVE GURMESİ OLMAK İÇİN ÇOK OKUMAK, ÇOK ARAŞTIRMAK, ÇOK DENEMEK VE ELBETTE ÇOK FAZLA KAHVE İÇMEK GEREKİYOR.

TREND KAHVELERİ TANIYALIM

Espresso: İnce çekilmiş kahvenin yüksek basınçla hazırlandığı ve sıvı olarak sadece suyun kullanıldığı bir kahve türü. Ancak makinenin basıncı düşükse çekilmiş kahvenin içine birkaç tam çekirdek atılabilir.

Americano: Espressonun suyla seyreltilmiş halidir. Yani fincanın 3⁄4’ü su, kalan bir dozu espresso diyebiliriz.

Macchiato: Buharla elde edilen süt köpüğüne bir doz espresso eklenerek hazırlanan “Espresso macchiato” dışında bir de “Latte macchiato” var. Onda da bu kez buharla köpürtülmüş sütün tamamına bir doz espresso ekleniyor.

Latte: Yine buharla köpürtülmüş süt bu kez double espressonun (iki doz espresso) içine ekleniyor.

Mocha: Double espressonun içine bir kaşık çikolata tozu atılarak elde edilen karışıma, buharda köpürtülmüş sütün eklenmesiyle yapılıyor. Çikolata tozunun dışında çikolata şurubu, çikolata sosu ya da eritilmiş çikolata da kullanılabilir.

Flat White: Macchiatonun daha yumuşak içimli olanı diyebiliriz. Espresso üzerine iki kat kadar eklenen köpürtülmüş süt ve buharla yapılıyor.

Cortado: Kullanılan espressonun yarısı kadar süt kullanılarak yapıldığı için tadı latteye göre daha yoğundur.

GURMELİĞİN YOLU ÇEKİRDEĞİ TANIMAKTAN GEÇİYOR

Kahve gurmesi olmanın yolu, elbette kahve çekirdeklerini tanımaktan da geçiyor. Temelde iki çeşit kahve çekirdeği var diyebiliriz: Arabica ve robusta. Makbul olanı Arabica, robustaya göre yüzde 50 daha az kafein içeriyor. Bu da onu daha değerli ve lezzetli kılıyor. Robusta daha ziyade marketlerdeki hazır kahvelerde kullanılıyor.

KAHVEYİ NASIL DEĞERLENDİRECEĞİZ?

Peki, bir kahvenin değeri nasıl anlaşılabilir? Kahveyi yudumlarken, “Hmm kahve güzelmiş” diyoruz da neye göre buna karar veriyoruz? Öncelikle şu üç terimle başlayalım: Body (gövde), aroma ve asidite. Body, kahvenin kıvamını ifade ediyor, yani ağızda bıraktığı tadı. Asidite, kahveyi sıradanlıktan çıkaran ve fırınlanırken açığa çıkan tat verici asitler; aroma ise asidite oranına göre taze kavrulmuş ya da öğütülmüş kahvenin kokusunu ifade ediyor.

KAVURMADAN KAVURMAYA FARK VAR

Bir kahve dükkânına girdiğinizde onlarca kahve çekirdeği olduğunu fark etmişsinizdir. Hangisini alacağınızı bilmediğinizde, görevli yaklaşır ve saymaya başlar; yetiştiği ülkeden fırınlanma (kavrulma) tarzına, aromasındaki envaiçeşit meyve ve bitkiye kadar sayar da sayar... Peki, barista anlatırken söylediklerinin ne kadarını anlayabiliyoruz?

En ideal çekirdek, “Fullcity roast” denilen orta derecede fırınlanmış olanı ya da onun bir tık fazlası “Vienna roast”tur. Fullcity çekirdek yağı içermez, daha çok kavrulmuş çekirdekte yağ tamamen yüzey çıkar. En çok kavrulmuş olanına da “French roast” denir. Ancak eğer içtiğiniz kahve ağzınızda acı bir tat bırakıyorsa bilin ki yeterince kavrulmamıştır. Göğsünüzü gere gere “Ben aslında ‘fullcity roast’ seviyorum” diyebilirsiniz.

HAVALI TERİMLERE DEVAM

Buraya kadar geldikten sonra kahve konusunda kelime dağarcığınızı daha da arttırabilirsiniz.

Otsu: Kahvedeki kötü tadı belirtmek için kullanılır. Özellikle saf su kullanılmadan yıkanan ve doğru yöntemle

kurutulmayan kahvelerde görülür.

Karamelizasyon: Kahvenin içeriğindeki karbonhidratların kavrulma sırasındaki değişimini ifade eder. Fırınlanma derecesi arttıkça karamelizasyon da artar. Fazlasıysa yanık kokusuyla sonuçlanır.

Quaker: Olgunlaşmadan toplanan kahve için kullanılıyor.

Stinker: Fazla olgunlaşıp toplanan kahve için kullanılıyor.

Estate: Üreticisinin büyük özenle yetiştirdiği ve sadece bir tarlada yetişen kahveleri bu terimle anıyoruz. “Jamaika’nın Blue Mountain Bölgesinden” derken olduğu gibi...

Yaşlı kahve: Sıcak ve nemli havada depolanan ve bu nedenle çok kıymetli olan yeşil kahve çekirdekleri için kullanılıyor.

MEMLEKETE GÖRE KAHVELER

Geldik en son ve en zor kısma. Buradaki bilgileri de öğrendiğinizde benim diyen baristadan daha iyi bir kahve uzmanı olduğunuzu iddia edebilirsiniz. Bilindiği üzere kahve, dünyanın pek çok bölgesinde yetiştirilen bir bitki. Yetişme koşullarına göre de kahvenin tadı ve aromasında belirgin değişiklikler olurken, bu değişimler kahve gurmeliğinin en son basamağını da oluşturuyor. Bakalım memleketine göre kahvelerde nasıl aroma farklılıkları oluşuyormuş...

Meksika: Düşük gövdeli, sütlü çikolata ve karamelimsi aromaya sahiptir.

Kosta Rika: Yüksek gövdeli, Tarrazu Bölgesi’nden olanında turunçgiller ve fındıksı aroma hâkimdir.

Etiyopya: Yüksek gövdeli, Harar Bölgesi’nden olanında çikolata, yaban mersini, kayısı, tarçın, böğürtlen hatta kakule aroması bile alınabilir.

Kenya: Yüksek gövdeli, çilek, narenciye, baharat ve şarabımsı bir aroma barındırır.

Guatemala: Yüksek gövdeli, Antigua Bölgesi’nden olanında baharatlı aromalar güçlüdür.

Hawai: Orta gövdeli, Kona kahvelerinde meyvemsi ve vanilya aromaları yüksektir.

Kolombiya: Düşük gövdeli, en kaliteli derecesi olan “Colombian Supremo” narin, aromatik ve tatlıdır. “Excelso Grade” derecesi ise daha yumuşak tat ve biraz daha yüksek asidite içerir.

Endonezya: Yüksek gövdeli, Sumatra Bölgesi’nden olanında çikolata ve topraksı aromalar hâkimdir.

Tanzanya: Düşük gövdeli, çikolata ve fındıksı tattadır.

Yemen: Yüksek gövdeli, Mocha Bölgesi’nden olanı kavrulmuş fındık, çikolata ve tütün aromasına sahiptir.

Brezilya: Orta gövdeli, çikolata ve kiraz aromasıyla tanınıyor.

EKİPMANSIZ OLMAZ

Kahveleri tanıdık, havalı terimleri öğrendik de evde nasıl kahve pişireceğiz? Gurme olmak istiyorsanız, doğru ekipmanlara da sahip olmalısınız. Bir espresso makineniz varsa bu yetmez. Değirmeniniz var mı? Değirmeniniz hangi sınıfta geçiyor? Profesyonel mi? Amatör mü? Kahvelerimizi alırken bir espresso yapacaksak işin en doğru sonucuna ulaşma adına değirmeninizin olması gerekli. Öğütülmüş alacağınız kahvelerin öğütme dereceleri eğer bilinen bir marka ise standart ve doğru düzeyde olsa da nefaset açısından sorunlar yaşatabilir.

Ne kadar iyi saklarsanız saklayın, kutuyu açtığınız andan itibaren nefaset sayacı geriye doğru saymaya başlar. İlk anda içeceğiniz espresso ile beş saat sonra içeceğiniz espresso arasında bile tadım farkı olacaktır. Madem böyle bir makine ile yol alıyorsunuz işin en can alıcı noktası değirmeni de mutlaka maddi gücünüz yettiğince en iyisinden alın ve kahvelerinizi çekirdek olarak tedarik edip kendiniz öğütün.

Kendinizin öğütmesi, o harmanla ilgili ve öğütme derecesinde değiştireceğiniz ayarlarla farklı sonuçlar ve denemeler yapma imkânı da sunacaktır. Böylece değişik tatlar elde edebilirsiniz. Yani ilk olarak kahvemizi çekirdek halde almaya çalışmamız işin birinci adımı.

Bilinen bir markadan ya da butik bir kahveciden çekirdekleri aldınız, öğüttünüz. Peki, kahveyi pişireceğiniz ekipmanı ne kadar tanıyorsunuz? Demleme aşaması, nihai lezzetin oluştuğu tek ve en önemli aşamadır.

Espresso ile örneklendirirsek, doğru bir öğütme derecesinde kahvenizi değirmen ve makinenize göre kalibre edin. İdeal formül şu: Kahvenizin inceliği + Gramaj + Doğru Presleme + Doğru Basınç + Doğru Su Sıcaklığı = 24-27 saniye sonra fincanınıza alacağınız 30-35 ml espresso. Bu denklemin bileşenlerinin miktarını ise deneme yanılma ve damak tadınıza göre siz belirleyeceksiniz. Alacağınız espressonun kremasının altın sarısıyla fındık kabuğu arası bir renkte olması, çok koyu harelerin ve siyaha çalan yanık izlerinin olmaması gerekli.

KAHVE GURMESİ OLMANIN TÜYOLARI

İlişkili yazılar